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2018年05月03日 11:07

碎餐及糊餐膳食安排

碎餐及糊餐膳食安排護理目的
對於因年老或疾病而引致咀嚼機能衰退的長者來說,將食物調校至合適的質感(如碎餐或糊餐),不但能減少他們進食時咀嚼的次數,亦能讓他們較易攝取每日所需的營養素。導致咀嚼困難的因素包括牙齒鬆脫、口水分泌減少、口腔疼痛、中風、老年癡呆症等。

碎餐及糊餐的飲食原則
飲食必須均衡,適量及多元化。
按照健康飲食金字塔的建議進食。(一天份量)
穀物類: 約3至5碗飯 (一碗飯約相等於2碗半粥)。
蔬菜類和水果類: 約6両蔬菜和2個細水果。
肉類、蛋及代替品: 約5至6両肉類。
奶類及代替品: 約1至2份奶品類 (一份約相等於1杯牛奶/高鈣豆奶或2片芝士)。
宜在主餐之間多安排營養豐富的小食如牛奶、燉蛋、純乳酪、豆腐花、 芝麻糊、蛋糕等。
每天的水份攝取量建議為6至8杯,當中包括水、茶、湯、奶、果汁及加進處理食物的水份等。

碎餐及糊餐的特點
碎餐:一般較軟身,容易咀嚼,可以是切細,切碎或攪碎的食物。

糊餐: 須用攪拌機或食物處理器將食物攪爛至糊狀,質感像嬰兒糊,性質幼滑 ,不含粒狀。

因為個別長者所能進食的食物質感可能各異,所以須由醫護人員對個別長者作評估及建議適合其進食的質感程度。如長者同時患有糖尿病、高膽固醇或高血壓等慢性疾病,亦要跟隨該病患的飲食治療原則製備及分配食物。

食物的選擇
避免選用口感太粗糙或韌的食物如全麥餅、西芹、菠蘿、牛腩等。
避免質地會黏附口腔的食物如糯米、湯丸、年糕等。
避免入口較容易碎或鬆散的食物如蛋卷、花生酥、酥餅等。
避免較硬的食物如原粒或碎果仁、含合桃的蛋糕等。
可選用調味品如薑蓉、蒜蓉、胡椒粉、磨碎的香料、醋及茄汁等。

食物的烹調、處理方法、常用食物處理器及用具
須去掉肉類的皮層及骨,去掉水果及瓜類的皮層、種籽及核。
將較硬及較大塊的食物烹軟及切細。
使用能保持食物濕潤的烹調方法,如蒸、灼、炆、煮等,以便於烹調後較易將食物切碎和攪磨。
常用的食物處理器及用具包括: 搾汁機、攪拌機、碎肉機 / 絞肉機、篩子、菜刀 。

攪磨食物須知
製作糊狀的食物時,須先將食物完全煮熟,然後才攪磨成糊狀。
攪磨食物時可加入適量的湯、牛奶、果汁等以增加食物的味道及營養價值。
若攪成蓉的食物起粒或有渣,可用篩子過濾。

食物衛生
須特別注意食物及食具器皿的衛生,因為攪磨食物時,沾在食物外表的 細菌會混入攪碎的食物內。

食物外觀
餸菜中的各類食物如配菜及肉類宜分別切碎或攪磨成糊狀,五穀類食物如飯、麵等不宜與餸菜混合攪磨。
烹調不同顏色的食物:如紅蘿蔔蓉、南瓜蓉、番茄蓉、煲熟及壓爛的蛋黃、果醬、果蓉等,能令食物於視覺上更吸引。
將軟飯或飯糊及餸菜分開盛載在不同的進食器皿上,可選用有間格的器皿或一般的碗、碟分別盛載飯及餸菜,讓長者清楚看見整餐中的各種食物。

資料來源: http://www.elderly.gov.hk/tc_chi/carers_corner/diet/mincedNpureed_meals.html

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